تجهیزات آشپزخانه صنعتی

اصول ایمنی در آشپزخانه صنعتی

امنیت و ایمنی در آشپزخانه صنعتی، موضوع بسیار مهمی است که مالکین آشپزخانه صنعتی هتل، آشپزخانه صنعتی بیمارستان و آشپزخانه صنعتی رستوران و حتی تولید کننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید این موارد را بدانند. قبل از اینکه بخواهیم در مورد اصول ایمنی در آشپزخانه صنعتی چیزی بگوییم، باید ابتدا تعریفی از ایمنی را بدانیم.

تعریف ایمنی: پیش‌بینی اقداماتی است که در طی آن از خطر آسیب‌دیدگی جانی و ضرر و زیان مادی پیشگیری می‌شود؛ در واقع با رعایت اصول ایمنی در آشپزخانه صنعتی، شرایط یا موقعیتی ایجاد می‌شود که به حذف حادثه یا به حداقل رساندن آثار و عوارض آن منجر مي‌گردد. به عبارت ديگر، هر چه میزان حوادث کاهش یابد، آسیب دیدگی جانی و مالی ناشی از آن کمتر و ایمنی در آشپزخانه صنعتی افرایش پیدا می‌کند.

از مهمترين دلايل در باب پرداختن به اين مساله، مي‌توان به حفظ جان يک انسان اشاره نمود که گاهی در يک آشپزخانه صنعتی به علت ناآگاهی فرد و استفاده نا‌درست از يک وسیله مثلا اجاق گاز صنعتی در معرض خطر قرار مي‌گيرد؛ علاوه بر آن، عدم رعايت صحيح پروسه مصرف در برخی مواقع منجر به خسارات مالی نيز مي‌گردد.

علل بروز مساله و حوادث، از دو ديدگاه کاربر و تولید کننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی قابل بررسی است:

1. کم سوادی، بي توجهی، تنبلی و عادات اشتباه کاربران
2. پیچیدگی تجهیزات آشپزخانه صنعتی و عدم درج دستورالعمل استفاده بر روی محصول و يا عدم نصب نشانگرها و علايم راهنما در راستای سهولت استفاده از تجهيزات آشپزخانه صنعتی توسط طراح.

پيامدهاي مثبت: افزايش امنيت جانی کاربران، حفظ سرمايه مالي کارفرما، تسريع در روند کار که منجر به افزايش بهره‌وری و ارائه خدمات با کيفيت بهتر است.

پيامدهاي منفی: ايجاد هزينه برای کارفرما، اخراج کاربران بي‌احتياط، کم سواد و…. 

ایمنی در آشپزخانه صنعتی: ایمنی پرسنل

به منظور بهداشت و ایمنی در آشپزخانه صنعتی می‌بایست به نکات زیر توجه گردد:

1. تمیز کردن فضای آشپزخانه به منظور جلوگیری از رشد باکتری‌های بیماری‌زا و بیماری‌های ناشی از پسماندهای مواد غذایی
2. شستشو مکرر دست‌ها و ظروف و سطوح آماده سازی و همچنین مواد غذایی
3. بهره‌گیری از تجهیزات مناسب جهت کمک در هنگام حمل و بلند نمودن ظروف سنگین و داغ غذا
4. عدم رها نمودن چاقوها و ابزار تیز در درون سینک پر از آب
5. پاک نمودن سطوح کف آشپزخانه از سرریزها و پسماند‌های غذایی جهت جلوگیری از لغزندگی
6. دور نگهداشتن مواد قابل اشتعال از اجاق گازهای صنعتی و سیستم‌های پخت به منظور جلوگیری از اشتعال
7. بازرسی و سرویس نمودن اجاق گازهای صنعتی و سیستم‌های پخت در بازه زمانی مشخص
8. انتخاب مکان مناسب (دور از جریان باد) و مطابق با استاندارد جهت چیدمان اجاق گازهای صنعتی و تجهیزات پخت
9. در صورت استنشاق بوی گاز از روشن نمودن کلیدهای برق، فندک، کبريت و هواکش خودداری نموده و به آرامی و در صورت امکان با پا برهنه در محیط حرکت کنيد و به سرعت گاز و برق ساختمان را قطع نموده و از حوله مرطوب جهت تخلیه گاز محیط استفاده نمایید.
10. اطمینان از خاموشی تجهیزات پس از اتمام کار
11. آشنایی و یادگیری اصول ایمنی و کمک‌های اولیه توسط کلیه افراد در آشپزخانه‌ صنعتی
12. اطمینان از استاندارد تجهیزات آشپزخانه‌ صنعتی در هنگام خرید
13. آموزش دستورالعمل و نحوه استفاده صحیح از تجهیزات آشپزخانه صنعتی و ابزار به کاربران
14. جانمایی درست نشانگرها و محل کلیدها
15. عدم استفاده از دستمال آغشته به روغن در حین کار

استانداردها و ایمنی در آشپزخانه صنعتی

سطوح کف: ایزوله کردن کف آشپزخانه با استفاده از عایق رطوبتی، استفاده از سنگ، سراميک و کف پوش مخصوص

سطوح دیوار: برای ایمن شدن دیوارها در برابر رطوبت، عایق رطوبتی کف را تا 80 سانتی‌متر از دیوارها بالا می‌برند و همچنین برای پوشاندن دیوارها از سنگ، سرامیک یا کاشی و رنگ قابل شستشو و مخصوص استفاده می‌شود.

سطوح سقف: به منظور پوشاندن سقف می‌بایست از رنگ یا مصالح قابل شستشو که جاذب رطوبت نباشند، استفاده کرد.

پنجره و تهویه: پنجره به منظور انتقال جریان هوا و نور طبیعی خورشید است که طول استاندارد آن نباید از 2 متر تجاوز نماید و البته در آشپزخانه‌های صنعتی به دلیل برهم خوردن سیرکوله و ایجاد جریان به وسیله مکش هودها باید از باز نمودن پنجره‌ها جلوگیری کرد.

تاسیسات آشپزخانه صنعتی: برق، گاز، فاضلاب و آب سرد و گرم برای ماشین ظرفشویی، دستشویی، سینک‌ها و حمام در آشپزخانه صنعتی ضروری است. بهترین حالت برای طراحی، قرارگیری تاسیسات مختص هر وسیله در نزدیکترین محل برای اتصال به وسیله و نیز پیش‌بینی به موقع بر اساس طرح و پلان است.

هر کدام از تاسیسات برقی می‌بایست دارای پریز جداگانه باشند؛ از دیگر نکات مهم در برخی از این تجهیزات، قرار دادن یک سیم سوم جهت اتصال به زمین است.

دمای آشپزخانه صنعتی: دمای آشپزخانه باید مطلوب و مناسب با کار و فعالیت افراد باشد؛ همچنین متناسب با اقلیم باید از وسایل گرمایشی و سرمایشی جهت مطلوب نگه داشتن دما استفاده نمود؛ به طور مثال دمای محیط‌های آماده‌سازی و نگهداری پایین‌تر از فضای پخت باشد.

سیستم اطفاء حریق: جهت تشخیص و اعلام وقوع حریق می‌بایست حس گرهای حرارتی در سقف و در خروجی هواکش نصب گردد؛ همچنین نصب دمبرهای اتوماتیک ضد حریق در کانال‌های هوای تازه و اگزوز که کار جلوگیری از سرایت آتش به سایر فضاها را انجام می‌دهد.

جهت اطفاء حریق استفاده از تجهیزات زير توصیه می‌شود:

1. جعبه آتش نشان متصل به دو سیم خشک و تر، مجهز به شیلنگ با طول 25 متر، شیر قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشانی
2. کپسول‌های چرخدار 50 کیلو گرمی پودر خشک و 30کیلو گرمی گاز CO₂
3. کپسول‌های قابل حمل 12 کیلو گرمی پودر خشک و 6کیلو گرمی گاز CO₂
4. پتوهای اطفاء حریق به ابعاد 120 در 180 سانتی‌متر

این سیستم‌های جدید اگر بر اساس تست‌های استاندارد متداول ساخته و نصب نشده باشند، ممکن است صلاحیت کافی نداشته باشند. به منظور اصلاح فرایند و افزایش ایمنی می‌بایست، توزیع‌کنندگان تجهیزات حریق، صاحبان آشپزخانه‌ها، نمایندگان شرکت‌های بیمه و مامورین اجرای قانون با یکديگر تعامل و همکاری داشته باشند.

استاندارد و ایمنی تجهیزات آشپزخانه صنعتی

قبل از هر چیز به بررسی طراحی اصولی طراحی آشپزخانه صنعتی مي‌پردازیم:

1. کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای سرد يا گرم
2. نوع غذای تولید شده (ایرانی , رژیمی , فرنگی و….)
3. مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا
4. گردش کار منطقی در آشپزخانه صنعتی
5. تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه
6. پیش‌بینی امکانات توزیع و تحویل‌گیری مواد اولیه
7. دسته‌بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف
8. پیش‌بینی امکانات سردخانه‌ای جهت نگهداری مواد اولیه فاسد شدنی مانند گوشت، مرغ، ماهی، میگو، لبنیات، سبزيجات، میوه، تخم مرغ و…
9. پیش‌بینی امکانات انبار و ذخیره‌سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج، آرد، حبوبات، پیاز، سیب‌زمینی، روغن، ادويه‌جات، سبزیجات خشک شده و…
10. پیش‌بینی امکانات حمل و جابه‌جایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه
11. پیش‌بینی فضاهای لازم جهت پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت
12. پیش‌بینی فضاهای لازم جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی
13. پیش‌بینی فضاهای لازم جهت تجهیزات پخت، سرخ‌کن و دم‌کنی و آب‌کشی
14. پیش‌بینی تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال‌ ایستاده، صندوقی و نگهداری سیخ‌های کباب
15. پیش‌بینی قفسه، آویزها و میزهای کار ضد‌زنگ و ضد‌خش جهت نگهداری کارد، ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده‌سازی و پخت غذا
16. پیش‌بینی فضاها و تجهیزات سرد توزیع غذا
17. پیش‌بینی فضاها و تجهیزات جمع‌آوری و انتقال و شستشوی دیگ و پاتیل
18. پیش‌بینی فضاها و تجهیزات جمع‌آوری و انتقال و شستشوی ظروف کثیف
19. پيش‌بينی تجهيزات و سردخانه‌های مورد نياز جهت نگهداری و دفع زباله
20. پيش‌بينی تجهيزات لازم جهت اعلام و اطفاء حریق اتوماتیک و دستی
21. طراحی تاسيسات مورد نياز جهت ذخیره‌سازی و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی
22. طراحی تاسيسات مورد نياز جهت تخليه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان
23. طراحی تاسيسات مورد نياز جهت جمع‌آوری و دفع فاضلاب چرب
24. طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تامین هوای تازه و تهویه مطبوع فضای آشپزخانه

آگاهی از کاربری تجهيزات و نحوه استفاده مناسب از آن‌ها، با توجه به هزينه های قابل توجه توليد تجهيزات و سيستم‌های آشپزخانه صنعتی، نه تنها باعث ايمنی تجهيزات و جلوگيری از خسارات مالی می‌گردد بلکه حفظ جان کاربران و تسريع در انجام کار را نيز به دنبال دارد.

درست است خريداران چنين تجهيزاتي به خصوص صاحبان هتل‌های بزرگ به دنبال بهترين و معروفترين وسایل با هزینه‌های متعادل هستند اما در هنگام خريد تجهيزات آشپزخانه صنعتی علاوه بر اطلاعات مندرج در بروشورهای شرکت توليد کننده، بايد ويژگی‌های کالا را به دقت مورد بررسی قرار داده و از ظرفيت‌ها و کاربردها و استانداردهای ايمنی سيستم‌های مذکور اطلاع يابند.

در ادامه باید گفت که تجهيزات آشپزخانه صنعتی هر يک اصول، ابعاد و استانداردهای مخصوص به خود دارند که رعایت این اصول به حفظ ایمنی کاربر و محيط کمک می‌کند، برخی از این استانداردها شامل ابعاد استاندارد متناسب با نوع کاربری و مبتنی بر اصول مهندسی عوامل انسانی است و متریال مناسب مانند استنلس استیل 304 به جهت داشتن استانداردهای بهداشت جهانی و رعایت ایمنی در بخش‌های الکتریکی و مکانیکی تجهیزات مانند استفاده از سنسورها، هشداردهنده‌ها، شیرهای کنترل، ترموستات، محافظ‌ها، پوشش بدنه بخش‌های مکانیکی و جایگیری صحیح و متناسب با تاسیسات و اصول چیدمان هر وسیله که آب و برق و گاز و… مخصوص به خود را دارد.

اين تجهيزات بر اساس محدوده فضای کاربری شامل:

1- انبارها : محل نگهداری مواد فاسد نشدنی نظیر حبوبات، چاشنی‌ها، ادويه‌جات، سیب‌زمینی و پياز

انبار به عنوان بخشی از آشپزخانه، خود شامل:

• سکوهای نگهداری کیسه‌های برنج
• قفسه‌های نگهداری سیب زمینی
• چلیک‌های حمل حبوبات
• کابینت
• میز کار
• میز برنج پاک کن
• ترازوی رومیزی

2- سردخانه : محل نگهداری مواد فاسد شدنی نظیر انواع گوشت، لبنیات، سبزيجات، سیفیجات و میوه‌ها

سردخانه ها بنا به کاربری‌های مختلف دارای دماهای متفاوتی است. انواع سردخانه‌‌هایی که در آشپزخانه صنعتی مورد استفاده قرار مي گيرند، عبارتند از:

سردخانه عمومی:

اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهايت، جهت نگهداری لبنیات، سبزيجات، سیفیجات، میوه ها، تخم مرغ و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل 4 مترمربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ مي‌گردد.

سردخانه گوشت تازه:

اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 34 درجه فارنهايت، جهت نگهداری گوشت و مرغ و ماهی و ميگو تازه مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل 6 مترمربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ مي‌گردد.

سردخانه گوشت منجمد:

اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی صفر درجه فارنهايت، جهت نگهداری گوشت و مرغ و ماهی و ميگو منجمد مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل 1000 کيلوگرم به ازای  هر متر مربع لحاظ مي‌گردد.

سردخانه روزانه:

اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهايت، جهت نگهداری مايحتاج روزانه  مورد استفاده قرار مي‌گيرد و محل آن نزديک به فضای مرکزي آشپزخانه در نظر گرفته مي‌شود. سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل 1.5 متر مربع  به ازاء هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ مي‌شود.

سردخانه زباله:

اين نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 44 درجه فارنهايت جهت نگهداری موقت زباله‌ها، پسماندهای غذا و مواد زائد قسمت‌های آماده‌سازی مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ظرفيت اين نوع سردخانه‌ها مي‌بايست حداقل برای 24 ساعت ذخيره‌سازی زباله طراحی شود که البته با در نظر گرفتن روزهای تعطيل بهتر است حجم محاسبه شده در ضريب اطمينان 1.5 ضرب گردد .سطح مورد نياز اين نوع سردخانه معادل 2.5 متر مربع  به ازاء هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ مي‌شود.

3-آماده سازي مواد اوليه:

آماده‌سازی مواد اولیه یکی دیگر از مراحل و بخش‌های آشپزخانه صنعتی است که خود شامل اجزا و تجهیزات مخصوص به خود است. مواد اولیه ورودی به آشپزخانه باید قبل ورود به فرایند پخت با ترولی, از محل انبارها و سردخانه‌ها به محل آماده‌سازی حمل شده و در آنجا آماده گردد. عمليات آماده‌سازي شامل مواردی چون شستشو، ضدعفونی، پوست کندن، پاک کردن، خرد کردن، ورقه کردن، خلال کردن، چرخ کردن، مخلوط کردن، سيخ زني و… است.

محل فضاهای آماده‌سازی باید در مجاورت انبارها و سردخانه‌ها واقع شود تا انتقال مواد اوليه بين اين دو محل تداخلی با فرايند پخت غذا ايجاد ننمايد؛ همچنین در هر يک از بخش‌های آماده‌سازی مواد اوليه بايد چيدمان تجهيزات، ميزهای کار، ميزهای جداسازي و سينک‌های شستشو به گونه‌ای طراحی شود که مواد اوليه از مرحله ورود تا خروج يک مسير يک طرفه و بدون برگشت را طی نمايد؛ زيرا برگشت‌های غير ضروری موجب تداخل پرسنل و در نتيجه کندي کار واحتمال ريختن مواد از ظروف حامل خواهد شد. فضاهای آماده سازی از نظر نوع کاربری به 3 گروه تقسیم می‌شود:

1. آماده‌سازی برنج و حبوبات
2. آماده‌سازي سبزيجات و سالاد
3. آماده‌سازی گوشت، مرغ و ماهی

تجهيزات مورد نياز در بخش آماده سازي برنج و حبوبات عبارتند از:

• ميزهای کار با رويه فولادی
• لگن‌های شستشو
• تانک متحرک جهت حمل و خيساندن برنج
• ميز پاک کن برنج
• قفسه‌های ديواری

تجهيزات مورد نياز در بخش آماده سازی سبزيجات و سالاد عبارتند از:

• دستگاه سيب زمينی پوست کن
• دستگاه مخلوط‌ کن
• دستگاه سبزی خرد کن
• تانک متحرک حمل و شستشو مواد
• سبدهای متحرک حمل سبزی
• لگن‌های شستشو
• ميزهای کار با رويه فولادی
• ميزهای کار با رويه چوبی یا تفلون

تجهيزات مورد نياز در بخش آماده‌سازی گوشت و مرغ و ماهی عبارتند از:

• تخته ساطور
• چرخ گوشت
• يخچال ايستاده
• يخچال سيخ‌های کباب
• ماشين سيخ گیر کباب کوبيده
• ترازوی دو ميزی
• تانک متحرک حمل و شستشو مواد
• لگن‌های شستشو
• قفسه‌های ديواری
• ميز‌های کار با رويه فولادی
• ميزهای کار با رويه چوبی یا تفلون

4- سکوهای پخت غذا:

اين سکوها از نظر نوع کاربری به چهار گروه اصلی تقسيم مي‌شوند که عبارتند از:

• سکوهای پخت، آبکش و دمکنی برنج
• سکوی پخت سوپ، خورش و آش (اجاق گازهای زمینی – دیگ صنعتی مخصوص)
• سکوی سرخ کن (اجاق گاز ۴ شعله فردار – اجاق گاز گریدل – تابه گردان – سیب زمینی سرخ کن)
• سکوی پخت کباب (کباب پز اتوماتیک و ریلی)

5- تخليه هوای آلوده توسط هود:

برای خروج و تخليه هوای گرم و مرطوب و آغشته به چربی از فضا باید از هود استفاده شود. کلاهک هود از ورق آلومينيوم یا استنلس استیل به ضخامت 1 ميليمتر ساخته مي‌شود. هودها بایستی به صافی‌های چربی گير، چراغ‌های تونلی و افشانک‌های آتش نشانی مجهز باشند. ابعاد افقی سطح زيرين هود از مساحت سکوی پخت تبعيت کرده و ارتفاع آن حدود 60 سانتی‌متر است. ارتفاع نصب سطح زيرين هود نسبت به کف تمام شده آشپزخانه معمولا 180-200 سانتی‌متر لحاظ مي‌گردد.

6- تهيه نوشيدنی های سرد و گرم:

معمولا نوشیدنی‌ها از نوع سرد و گرم در آشپزخانه تهیه و سرو مي‌گردد. نوشيدني‌هایی که باید به صورت سرد مصرف شود مانند انواع نوشابه‌ها و آبميوه‌ها در سردخانه عمومی و سردخانه روزانه با دمای 40 درجه فارنهايت نگهداری مي‌شود.

7-توزيع خوراک آماده و تجهيزات سلف سرويس:

در آشپزخانه‌های صنعتی باید فضايي مناسب جهت توزيع خوراک آماده پيش‌بيني گردد.

فضای توزيع باید دارای مساحت کافی وتجهيزات لازم جهت نگهداری، طبقه‌بندی و تحويل انواع خوراک گرم و سرد به سلف سرويس رستوران، اتاق‌های هتل، آبدارخانه‌های مستقر در بخش‌های اداری و… باشد.

8- شستشوی ظروف کثيف:

ظروف کثيف پس از جمع آوری از سالن رستوران توسط ترولی‌های حمل ظروف به فضای شستشو منتقل مي‌گردد.

9- کمک‌های اوليه:

به منظور کمک رسانی به پرسنل شاغل در آشپزخانه‌های صنعتی در هنگام بروز سوانح باید چند شيپ کمک‌های اوليه به شرح ذيل در فضای آشپزخانه تعبيه گردد:

• جعبه کمک های اوليه سبک
• جعبه کمک های اوليه حرفه ای
• اتاق کمک های اوليه

لزوم يک طرح بهينه برای ایمنی در آشپزخانه صنعتی

دستيابی به يک طرح بهينه برای ایمنی در آشپزخانه صنعتی، مستلزم همکاری و همفکری مهندس طراح  تاسيسات مکانيکی و مهندس طراح صنعتی و مهندس معمار و شرکت توليد کننده تجهيزات آشپزخانه است و حتی توصيه می شود در صورت امکان با برگزاری جلسات فنی از نظرات سر آشپزهای باتجربه و کارآزموده به عنوان مصرف کنندگان اصلی نيز بهره گرفت؛ همچنين مراجعه و استفاده از کتب مرجع طراحی در اين خصوص بسيار موثر خواهد بود که معتبرترين و بهترين آن‌ها مربوط به انجمن گان ايالات متحده آمريکا است.

بسياری از شرکت‌های معتبر سازنده تجهيزات آشپزخانه با اصول علمی طراحی آشپزخانه‌های صنعتی آشنا بوده و خود ارائه دهنده خدمات طراحی و مهندسی در اين زمينه هستند که بهره‌گيری از خدمات مشاوره چنين شرکت‌هايی به دليل دارا بودن تجربه‌های متعدد نه تنها خالی از اشکال بوده بلکه توصيه می گردد.

توجه به نکات ذکر شده در ايجاد ايمنی و کاهش خطرات احتمالی، بهينه سازی، پيشبرد اهداف، افزايش بازدهی، کاهش مصرف انرژی، کاهش هزينه‌های اضافه و… موثر است.

علاوه بر اين، داشتن يکسری استانداردهای جهانی، ضريب اطمينان و امنيت را در اين سیستم‌ها به حد برتر خود مي‌رساند که به اختصار به آنها می پردازيم:

HACCP

به معنای تجزيه و تحليل خط و کنترل نقاط بحرانی است و يک سيستم بهداشتی در مديريت کيفيت در صنايع غذايی محسوب مي‌گردد. با استفاده از آن نسبت به کيفيت بهداشتی فرآیندهای غذايی از توليدکننده اوليه تا مصرف‌کننده نهايی اطمينان حاصل می‌شود.

ISO 9001

سازمان‌ها برای حفظ موقعيت بازار ملی و بین‌المللی خود باید با هدف توليد محصول و همچنين استفاده از فرايندهای با کيفيت در بازار رقابت برای بهبود گام بردارند.

ISO22000

طراحی و اجرای سيستم مديريت ايمنی مواد غذایی در سازمان، تحت تاثير عوامل مختلف به ويژه خطرات ايمنی مواد غذايی، فرآورده‌های فراهم شده و اندازه و ساختار سازمان قرار مي‌گيرد. در اين سيستم لازم است که سازمان از يک رويکرد فرايندی پويا و نظام‌مند به منظور تکوين سيستم مديریت ايمنی مواد غذايی استفاده نمايد.

خطرات ناشی از عدم رعایت ایمنی در آشپزخانه صنعتی توسط کاربر

بی احتياطی:

احتياط شرط عقل است و بسياری از حوادث در اثر بي احتياطی صورت مي‌پذيرد.

بی تجربگی:

اين عامل به طور مستقيم به نوع گزينش فرد برای کار در اين محيط و نيز کاری که به او محول مي‌شود ارتباط دارد. طبق نمونه‌گیری چرخش مهارت کار در محيط آشپزخانه نيز رتبه‌بندی دارد.

سوختگی و بریدگی:

بيشترين تعداد حوادث و آسيب‌ها در اثر سوختگی ناشی از بخار، آب جوش، حرارت مستقيم و بريدگی با اجسام تيز است.

ابتلا به اختلالات ناشی از گرما:

سوختگی پوست و جوش‌های گرمايی، گرمازدگی که همراه با علائم سر گيجه و درد در ماهيچه‌های پا و شکم و ضعف و خستگی، تغيير نبض، فشار خون است. بيشترين عوارض ناشی از بالا رفتن درجه حرارت آشپزخانه‌ها در حين کار است.

عدم آگاهی از پروسه استفاده از تجهيزات:

بر اساس بررسی‌های انجام شده اين عامل بيشتر در اثر کم سوادی و مبهم بودن بروشورهای مصرف برای کارگران است.

خطرات ناشی از عدم ایمنی در آشپزخانه صنعتی:

علت اين خطرات، غير اصولی بودن سيستم و تاسيسات آشپزخانه است و اکثر حوادث مربوط به نشت گاز، آب، آتش‌سوزی در اثر سيم‌کشی‌های غير اصولی و برق گرفتگی، نداشتن تهويه مناسب برای کنترل هوای داخل، ارتفاع نامناسب سقف است.

خطرات ناشی از تجهيزات آشپزخانه صنعتی:

خطرات ناشی از تجهيزات به طور مستقيم با کيفيت آن‌ها در تماس است. در بسياری از موارد حتی با وجود رعايت ايمنی از جانب کاربر، حوادث غير قابل پيش بينی مانند انفجار فرها، ترکيدن شيشه‌های فر به وجود می آيد و گاهی نيز عدم اتصال صحيح قطعات منجر به بروز خطرات غير قابل کنترل مي‌گردد.