فرآیند پخت در آشپزخانه صنعتی
پخت / پس از عبور مواد خام از واحدهای آماده‌سازی، مراحل طبخ غذا آغاز می‌شود. طبخ در ایران غالباً به سه دسته تقسیم می‌شود: ایرانی، فرنگی و فست‌فود.
پخت ایرانی در آشپزخانه صنعتی / مهم‌ترین قسمت پخت ایرانی طبخ و آماده‌سازی انواع برنج است كه در كنار آن واحدهایی هم برای طبخ انواع كباب، خورش و خوراك وجود دارد. برای پخت غذاهای خاص مانند بره یا ته‌چین نیز از دستگاه‌های مخصوص استفاده می‌شود. این دستگاه‌ها می‌توانند ادواتی بسیار ساده یا ـ برای حجم زیاد ـ كاملاً اتوماتیك باشند. بدیهی است كه هرچه مقدار غذا افزایش یابد نیاز به استفاده از دستگاه‌های صنعتی بیشتر می‌شود و اتوماسیون پخت نقش مؤثرتری را در آشپزخانه ایفا می‌كند. لوازمی كه در این نوع پخت استفاده می‌شوند عبارتند از: انواع اجاق‌های دو، سه و چهار ردیفه‌ی زمینی، انواع كباب‌پزهای سنتی و اتوماتیك، انواع دیگ‌های دوجداره، دمكن و بخارپز، لوازم مورد نیاز برای صاف كردن برنج و انواع اجاق‌های تابه‌گردان و سیستم‌های آماده‌سازی، نگهداری غذا و شستشوی ظروف.
پخت فرنگی در آشپزخانه صنعتی / این نوع از پخت دامنه‌ی وسیعی دارد و انواع مختلفی از شیوه‌های طبخ شامل فرانسوی، ایتالیایی، ژاپنی و… را در بر می‌گیرد. در این نوع پخت به شعله‌های مستقیم و فرهای متعددی نیاز است. لوازم مورد استفاده در این نوع پخت عبارتند از: انواع اجاق‌های چهار شعله‌ی فردار، انواع اجاق‌های گریل و نیم‌گریل، انواع لاوستون و سرخ‌كن‌ها، همچنین دستگاه‌های پخت تركیبی و سیستم‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا و شستشوی ظروف …
فست‌فود در آشپزخانه صنعتی/ در این نوع پخت غالباً از تجهیزات كمتری نسبت به سایر آشپزخانه‌ها استفاده می‌شود. چنانچه مرغ یكی از غذاهای اصلی باشد، نیاز به خرید فرهای خارجی خواهد بود اما سایر اقلامی كه در فست‌فود‌ها استفاده می‌شوند، غالباً ایرانی و تولید آن‌ها به‌راحتی مقدور است. لوازم مورد استفاده در این نوع پخت عبارتند از: انواع گریل، انواع سرخ‌كن، پیتزا‌پز در ظرفیت‌های متفاوت و سیستم‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا و شستشوی ظروف.
سرو و تحویل در آشپزخانه صنعتی / پس از آماده شدن غذا نوبت به سرو و توزیع آن می‌رسد. در این مرحله خدمات بسیار متنوع‌اند، از فرستادن غذای آماده به آشپزخانه‌های جانبی گرفته تا ارسال آن به واحدهای پذیرایی. همچنین این امكان وجود دارد كه غذا به‌صورت بسته‌بندی به واحدهای دیگر یا مستقیماً به دست مصرف‌كننده برسد. بدیهی است در این مرحله كنترل دمای غذا در كنار كیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است. لوازمی كه در این مرحله از كار استفاده می‌شوند عبارتند از: انواع گرم‌نگهدارنده، انواع كانترهای گرم بنماری و انواع كانترهای گرمِ رویه مسطح، همچنین ترولی‌هایی كه به این منظور طراحی و تولید می‌شوند.
شستشو در آشپزخانه صنعتی / در پایان ظروف مورد استفاده در طی مراحل تولید یا سالن‌های پذیرایی باید شسته شوند و در جای مخصوص خود قرار گیرند. این اقلام شامل تمامی ظروف استیل، دیگ‌ها، سیخ‌ها و سایر وسایلی است كه در حین كار استفاده شده و نیاز به شستشوی مجدد دارند. لوازمی كه در این مرحله از كار استفاده می‌شود عبارتند از: ماشین‌های ظرفشویی در ظرفیت‌های مختلف، ماشین سیخ‌شور و انواع سینك و وان‌های شستشو.
در اینجا چرخه‌ی كار روزانه در یك آشپزخانه‌ی صنعتی ساده به پایان رسیده و سیكل جدیدی از فعالیت برای روزهای آتی ـ به همین منوال ـ آغاز می‌شود. امیدواریم با این توضیحات مختصر لزوم بخش‌بندی در آشپزخانه و همچنین نوع كاربری كالاهای مورد نیاز در هر بخش، برای مصرف‌كنندگان آشكار شده باشد.
