ارگونومی وآنتروپومتری در رابطه با آشپزخانه صنعتی
علم ارگونومی اصلاح و بهینه سازی محیط، شامل تجهیزات و تطابق آنها با ویژگیهای انسانی می باشد و دو هدف کلی را دنبال می کند که عبارتند از : ایمنی، بهداشت و تولید ـ بهره وری . لغت Ergonomics از دو واژه ی Ergo و Nomic ساخته شده که در زبان یونانی Ergo به معنی کار و Nomic به معنی قاعده و قانون است.
علم ارگونومی، علم فاکتورهای انسانی یا مهندسی فاکتورهای انسانی نیز نامیده می شود. ارگونومی تکنولوژی طراحی بر اساس بیولوژی انسان نیز تعریف شده است که خود در رابطه با علومی نظیر آناتومی ، فیزیولوژی و روانشناسی است. ارگونومی در برگیرندهی ویژگیهای انسانی است که شامل ابعاد دیدن میدان حرکت، میدان دید، سرعت عکس العمل نشان دادن، نیروهایی را که می توان اعمال نماید و شرایطی که به بازده و آسایش کمک کرده و مانع از خستگی می شود. در طراحی لوازم و کالاهای مصرفی فرآیندهای صنعتی و ایجاد فضاهای کار و زندگی .
اجزای ارگونومی
ارگونومی سخت‌افزا
این جزء، عمدتاً به بررسی فیزیکی و کاربرد اطلاعات به دست آمده در طراحی همه سخت‌افزارهایی مربوط است که درمحیط کار، خانه و اوقات فراغت مورد استفاده قرار می‌گیرد (مثل ابزار، وسایل، میز، صندلی، نشانگرها، کنترل و… )
ارگونومی محیطی
این جزء از ارگونومی با توانایی‌ها و محدودیت‌های انسان در برابر عوامل گوناگون محیطی مانند روشنایی، گرما، صدا، ارتعاش و… سروکار دارد. از این جزء در طراحی محیط کار انسان استفاده می‌شود.
ارگونومی نرم‌افزار یا ارگونومی شناختی
این جزء ارگونومی با فعالیت‌های مانند پردازش اطلاعات، استدلال، و حل مسائل در ارتباط است و به چگونگی دریافت و پردازش اطلاعات در انسان می‌پردازد.
ارگونومی کلان
تازه‌ترین جزء ارگونومی است و به ریز سامانه‌ها یعنی انسان، ماشین و محیط توجه ویژه دارد
تعاريف متعدد از ارگونومي
علم تطابق انسان و محيط كار
قانون و قاعده در كار
طراحي محيط كار مناسب براي افراد
پيشگيري از آسيب‌هاي احتمالي ناشي از كار
ارزيابي قابليت‌ها و محدوديت‌هاي ناشي از كار
بهترين رابطه ميان كارگر و محيط كارش
كاهش ميزان استرس‌هاي جسمي و روحي در حين كار
افزايش بهره وري و كارايي در كار
مهندسي عوامل انساني
طراحي مناسب محيط و محصولات با كاربران
برخي از دستاوردهاي ارگونومي كه در محيط كار براي كارفرمايان و كاركنان اهميت زيادي دارند ، عبارتند از :
۱- مواردي كه براي كارفرمايان حائز اهميت است :
انجام كاراتر عمليات توليد
بهبود كيفيت فرآورده
افزايش بهروري
كاهش هزينه توليد
كاهش خطاهاي انساني
كاهش حوادث ناشي از كار
افزايش حسن نيت و روحيه كار در بين كارگران
كاهش هزينه هاي درماني
كاهش غيبت ها
كاهش پرداخت غرامت
۲- مواردي كه براي كاركنان حائز اهميت است :
كاهش فشار هاي شغلي
كاهش آسيب ها و بيماري هاي شغلي
كاهش حوادث ناشي از كار
افزايش راحتي و آسايش كاركنان
بالارفتن سطح تندرستي
افزايش ايمني
افزايش رضايت شغلي
در رابطه با تجهیزات آشپزخانه های صنعتی می توان گفت عواملی چون میدان دید، شرایطی که به بازده و آسایش کمک کرده و مانع از خستگی مانند ارتفاع مناسب سطح کار و حتی گردش کار درست را می توان لحاظ کرد . به طور مثال در حین آماده سازی و پخت نیاز به دید کافی می باشد جلوگیری از وجود دود ، بخار یا نور نامناسب امکان دید را بهتر خواهد کرد. در رابطه با بازده و آسایش و عدم ایجاد خستگی می توان ارتفاع مناسب تمامی ایستگاه های کاری و محل قراری گیری درست آن با توجه به عملکرد را در نظر گرفت مثلاً قرار دادن انبار درقسمت سرو سبب به هم خوردن گردش کار صحیح و برخورد بیشتر می شود ، ویا قرار دادن ابزار های مناسب کار در کابینت ها و کشوهای در محدوده دسترسی کمک بسزایی در زمان و در نتیجه بازده کار خواهد کرد .
از جمله مواردی که گاها درمحیط آشپزخانه از آن صرفه نظر می شود و به شدت در سلامت و بهداشت و فعالیت کارکنان تاثیر دارد دمای محیط می باشد .
آنتروپومتری
آنتروپومتری شاخه ای از دانش ارگونومی است و آن علم آگاهی به ابعاد و اندازه های بدن انسان و کاربرد اطلاعات است به معنای دیگر سنجش ابعاد فیزیکی بدن و کاربرد آن داده ها در طراحی و ساخت می باشد .
لغت Antropometric ازدو واژه Antropo و Metric ساخته شده که در زبان یونانی به معنای علم اندازه گیری ابعاد است . به طور کلی آنتروپومتری به دو شاخه ی استاتیک و دینامیک تقسیم می شود .
الف) آنتروپومتری استاتیک (ایستا)
آنتروپومتری استاتیک بخشی است که مربوط به اندازه گیری سر ، بدن، دست و پا می باشد .
ب ) آنتروپومتری دینامیک (پویا)
آنترپومتری دینامیک بخشی است که مربوط به اندازه گیری ابعاد بدن در موقعیت های کاری و یا در طول حرکت در حال انجام کار معین صورت می گیرد و این اطلاعات شامل اندازه های حدود دسترسی و فضاهای اضافی می باشد .
در طراحی تجهیزات آشپزخانه صنعتی به آنتروپومتری دینامیک (پویا) نیاز داریم.
ابعاد و اندازه های مورد استفاده برای طراحی اغلب تجهیزات آشپزخانه صنعتی به قرار زیر می باشد:
اندازه ی قامت: ۳۵-۴۴ سال
صدک۵۰ : مرد ۲/۱۷۴ سانتی متر، زن ۱۶۱ سانتی متر
ارتفاع آرنج: صدک ۵ : مرد ۹/۱۰۴ سانتی متر، زن ۹۸ سانتی متر
میزان دسترسی مشت: صدک ۵ : مرد ۴/۷۵ سانتی متر، زن ۶/۶۷ سانتی متر
طبق تحقیق و بررسی در کتاب نویفرت ابعاد و اندازه های محصول به شرح زیر است:
ارتفاع کانتر یا میزهای کار رستوران ۸۵/۹۰cm است. به طور مثال برای کباب پز به دلیل نوع استفاده که قرار است سیخ ها روی آن قرار بگیرد و کاربر نقش جابجا کردن سیخ ها را دارد بین ۱۰۰ ـ ۱۱۰ در نظر گرفته شده است حد دسترسی برای کباب پز ۴۵cm می باشد. اگر دسترسی به بخش حرارتی از ۱۵ سانتی متر کمتر شود قسمت حرارتی از تسلط مکندگی هود خارج می شود و اگر بیشتر از ۴۵ سانتی متر شود کاربر برای استفاده مجبور است خم شود .
ارتفاع چشم برای دید به داخل محصول در صدک ۹۵ مرد ۲/۱۷۴ و برای زن ۱۶۲ ارتفاع لبه ی هود تا کف ۱۶۰ در نظر گرفته شده که با توجه به شیب و برش ذوزنقه امکان دید را میسر می کند.
عرض و ارتفاع دست برای استفاده از دست گیره ها در صدک ۹۵ ، ۶/۹ و طول ۵/۲۰ می باشد .
نکات ذکر شده برای تمامی تجهیزات آشپزخانه باید بررسی و لحاظ شود و در راستای رسیدن به اهداف و بهره وری آشپزخانه های کوچک و بزرگ سازمان ها ، رستوران ها ، هتل ها ، بیمارستان ها و … بسیار موثر خواهد بود .
